El riesgo del arsénico en el arroz, ¿conviene lavarlo antes de cocinarlo?

Recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

No parece buena idea consumir arroz a diario, sobre todo si es integral, dice la recomendación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), al tiempo que aclara que la cantidad de arsénico en el cereal y otros alimentos no es lo suficiente peligroso para lanzar una alerta alimentaria, pero se debe tener en cuenta a la hora de consumir algunos productos.

LONDRES. - El arsénico es un elemento común en la corteza terrestre, y ampliamente extendido en el medioambiente debido tanto a fuentes naturales (por emisiones volcánicas, incendios forestales, erosión de minerales y rocas, etc.), como a la actividad humana (por emisiones de la industria minera o metalúrgica, insecticidas, herbicidas, etc.).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) después de evaluar los riesgos que supone la exposición del arsénico al consumir determinados alimentos como el arroz, dio algunas recomendaciones.

Muchas personas por miedo al arsénico, lavan el arroz antes de cocinarlo o desechan el agua de su cocción. Sin embargo, para saber si es necesario tomar esas medidas, conviene conocer algunos detalles.

Lo primero que hay que aclarar es que no nos encontramos ante una alerta alimentaria, una situación que se produce cuando la contaminación de un alimento en circulación supone un riesgo inminente para la salud. En este caso, estamos hablando de una evaluación de riesgos, que se realiza cada cierto tiempo para conocer el estado de la situación, considerando los conocimientos científicos más recientes y los hábitos de consumo, para que, en caso de ser necesario, se puedan tomar medidas encaminadas a proteger la salud.

Se debe aclarar que muchos alimentos son susceptibles de estar contaminados con este elemento químico y sus compuestos, aunque no todos preocupan por igual. Por ejemplo, en el pescado es común la presencia de formas orgánicas de arsénico, pero no te mata. pero los alimentos que más contribuyen a la exposición humana al arsénico son el arroz y los cereales.

El arsénico en grandes dosis puede aumentar el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer, sobre todo de piel, vejiga o pulmón, aunque también de riñón, hígado y próstata. Además, puede causar otros efectos adversos, como lesiones cutáneas, neurotoxicidad, enfermedades cardiovasculares, metabolismo anormal de la glucosa o diabetes, entre otros.

La buena noticia es que el arroz, los cereales y los productos elaborados con ellos, donde se ha detectado arsénico, no significa que tengan altas dosis por las cuales debamos evitar su consumo. La EFSA, ha dicho que se pueden resumir, pero sin abusar, en una cantidad de entre 3 y 6 raciones al día, dependiendo de las necesidades energéticas. En el caso del agua, esta bebida hace parte de una dieta saludable y el nivel de arsénico es, por lo general, muy bajo. Pero si recomiendan evitar el consumo del alga hiziki, por su alto contenido en arsénico.

Lavar o no lavar el arroz. Para responder a las dudas y preocupaciones que suscita en la población la presencia de arsénico en la dieta, podemos aclarar algunos detalles importantes, No todos los arroces son susceptibles de contener la misma cantidad de arsénico. Por lo general, los niveles son mayores en el arroz integral que en el convencional.

Lavar el arroz abundantemente (por ejemplo, hacer seis enjuagados) antes de cocinarlo podría eliminar entre un 10% y un 30% de arsénico, mientras que cocer el arroz en agua abundante (proporción 1:6) desechando esta última al finalizar, podría eliminar en torno al 30-45% de arsénico. De todos modos, los resultados dependen de diferentes factores, como la variedad o el tipo de arroz. Por eso, mientras algunas investigaciones muestran que ambas acciones llevan a una reducción de hasta el 57% de arsénico, otros estudios (como el que señala la AESAN en sus recomendaciones) solo alcanzan una reducción del 11%. Por otra parte, hay que considerar que estas prácticas también pueden reducir el contenido en nutrientes del arroz.